Sonbaharda turşu hazırlığı başlarken, iyi sonuç için sebze seçimi kadar tuz, sirke, sıcaklık ve fermantasyon dengesi de önem taşıyor. Yemek yazarı ve şef Refika Birgül, doğru salamura ölçülerini, sık yapılan hataları ve iki pratik turşu tarifini anlattı.
Turşu ne zaman hazır olur?
Turşunun ekşi tadına ve çıtır dokusuna kavuşması en az 3 hafta sürer; ideal süre 4-6 haftadır. Soğuk ortamda süreç uzar, sıcak havada ise hızlanır ancak fermantasyon daha kontrolsüz ilerleyebilir. Renk değişimi de fikir verse de hazır olup olmadığını anlamanın en kolay yolu tadına bakmaktır.
Turşu nasıl saklanmalı?
Açılmamış kavanozlar serin ve karanlık bir yerde 1 yıl dayanabilir. Kavanoz açıldıktan sonra buzdolabına alınmalı, sebzelerin sürekli salamuranın altında kalmasına dikkat edilmelidir. Bu koşullarda turşu 2-3 ay, buzdolabı yeterince soğuksa 6 aya kadar dayanır.
Turşuda fermantasyon ve malzeme dengesi
Sıcaklık dalgalanmaları, fazla fermantasyon veya az tuz gaz oluşumunu artırabilir. Bu durum köpürmeye ve kapağın yerinden çıkmasına neden olabilir. Serin, sabit bir ortam bu nedenle önemlidir.
Sirke, başlangıçtan itibaren asitlik sağladığı için daha güvenli bir seçenek olsa da probiyotik özelliği daha düşüktür. Sirkesiz turşular daha probiyotiktir; ancak bozulma ve sıcaklıktan etkilenme riski daha yüksektir. Asetik asit içeren sirke daha kararlı ve güvenliyken, sitrik asit içeren limon daha keskin fakat daha dengesiz bir sonuç verebilir. En iyi yaklaşım, temel olarak sirke kullanıp bir miktar limon suyu ve kabuğu eklemektir.
Nohut ve ekşi maya ekmek fermantasyonu hızlandırır. Bunlar, sarımsakla birlikte kavanozun dibine konarak sürecin başlangıçta güçlenmesine ve aromanın aşağıdan yukarı yayılmasına yardımcı olur. Ekşi maya ekmeği fermantasyonu beyaz ekmeğe göre çok daha güçlü başlatır; aktif ekşi maya ise bu sürecin en etkili unsurudur.
Beyaz tabaka, mavi sarımsak ve yumuşama
Turşunun yüzeyindeki beyaz tabaka çoğu zaman zararsız laktik asit bakterilerinden oluşur. Bu tabaka yıkanıp turşu tüketilebilir. Ancak görüntü tüylü veya küf benzeri ise turşu atılmalıdır.
Sarımsakların maviye dönmesi topraktaki bakır oranından kaynaklanabilir ve zararsızdır. Fakat salamuranın kendisi mavi ya da küflü görünüyorsa tüketilmemelidir.
İyot ve diğer katkı maddeleri salamurayı bulandırıp fermantasyonu bozabileceği için sofra tuzu yerine iyotsuz tuz, kaya tuzu veya deniz tuzu tercih edilmelidir. Az tuz ya da fazla sirke sebzeleri yumuşatabilir. Tanin eksikliği de aynı sonuca yol açabilir; asma yaprağı veya defne yaprağı kullanmak çıtırlığı korumaya yardımcı olur.
Turşu suyunun temel ölçüsü
- 1 lt su, 4 su bardağı
- 2-3 çorba kaşığı tuz
- 100 ml sirke
- Birkaç dilim limon veya limon kabuğu
- 5-6 diş sarımsak
- 5-6 nohut veya bir parça ekşi maya ekmeği veya 1 tatlı kaşığı ekşi maya
