Kuzey Ege ve Güney Marmara’nın yerel lezzetlerinden badalan fasulyesi, kısa hasat dönemi ve kendine özgü kremamsı dokusuyla mutfakların dikkatini çekiyor. Çanakkale ve Balıkesir’de yetişen ürün, artık evlerin yanı sıra restoranlarda da değerlendiriliyor.
Taze kuru fasulye olarak biliniyor
Badalan, kurutulmadan ve kabuğuyla birlikte hasat edilen bir kuru fasulye türü. Taneleri İspir kuru fasulyesine benzese de aslında kendine özgü yerel bir cins. Çanakkale’de Saraycık, Dümrek, Yenice ve Bayramiç çevresinde; Balıkesir’in Dursunbey ve Balya ilçelerinde, başka bir ifadeyle Kaz Dağları’nın eteklerinde yetişiyor.
Tarım müdürlüklerinin yerel üretimi geliştirme projelerinde öncelik verdiği ürün, özellikle Dursunbey’de 800 metre ve üzeri rakımlarda ekiliyor. Haziranda dikilen badalan, eylül-ekim aylarında hasat ediliyor. Kuru fasulyeye göre üretici için daha kazançlı olan bu sebze, gurmeler açısından da lezzetiyle öne çıkıyor.
Önceden ıslatmadan pişirilebiliyor
Tam olarak kurutulmadığı için badalanın dokusu sütlü ve kremamsı; aroması ise hafif tatlı, yapısı tereyağımsı ve unlu. Pişerken kabuk atmıyor. Üstelik kuru fasulyede olduğu gibi bir gece önceden suda bekletilmesi gerekmiyor. Doğrudan tencereye alınabilen badalan, yaklaşık 15 dakikada pişiyor ve kurutulmuş bakliyatlar kadar gaz yapmadığı için kolay sindiriliyor.
En sevilen hazırlama biçimleri arasında az salçalı, bol domatesli, bol soğanlı ve hafif acılı tarif bulunuyor. Etsiz ve zeytinyağlı yapılabildiği gibi parça kuzu etiyle de pişirilebiliyor. Hızlı pişse de yüksek ateşte kaynatılmaması; kısık ateşte pişirilip dinlendirilmesi öneriliyor.
Humus ve salatalara da yakışıyor
Badalan, humus benzeri bir meze olarak da hazırlanabiliyor. Bunun için 1/1,5 su bardağı badalan 15 dakika haşlanıyor; 2 diş sarımsak, bol zeytinyağı, 2-3 yemek kaşığı tahin, 1/2 limonun suyu, bir fiske kimyon ve biraz tuzla blenderdan geçiriliyor. Kıvam, zeytinyağı azar azar eklenerek ayarlanıyor. Karışım tabağa yayıldıktan sonra karamelize soğanla servis ediliyor.
Piyaz ve farklı salatalarda da kullanılabilen badalan, hafif diri haşlandıktan sonra sıcakken zeytinyağı, ezilmiş sarımsak ve koruk ekşisiyle marine edilebiliyor. Koruk ekşisi bulunamazsa elma sirkesi, sumak veya nar ekşisi tercih edilebilir. Roka, endivyen ya da ilkbaharda yabani hindibayla harmanlanan salataya nar taneleri, ceviz içi, keçi peyniri veya tulum peyniri eklenebiliyor.
Kısa hasat dönemi için buzluk yöntemi
Kabuklu olarak kısa süreli hasat döneminde satışa çıkan badalan, ayıklanıp yıkandıktan ve iyice kurutulduktan sonra porsiyonlanarak buzlukta saklanabiliyor. Ön pişirme gerektirmeyen ürün, dondurucudan çıkarıldığında çözülmesi beklenmeden tencereye alınabiliyor.
İstanbul’da bazı yerel ürün pazarları ve manavlarda bulunan badalana, Çanakkale veya Balıkesir’deki esnaf lokantalarında da rastlamak mümkün. Talep arttıkça yaygınlaşması beklenen bu yerel ürün, Kaz Dağları coğrafyasının gastronomik değerlerine yeni bir katkı sunuyor.
