24 yaşındaki şef Ansar Kemaloğlu, İstanbul’daki restoranı Hona’da ailesinin sürgünle şekillenen geçmişini, çocukluk anılarını ve edindiği mutfak tekniklerini aynı sofrada buluşturuyor. Genç şef, köklerinden aldığı ilhamı yaratıcı tabaklara dönüştürürken kendi gelişim yolculuğunun da farkında.
Taşkent’ten İstanbul’a uzanan mutfak yolculuğu
Taşkent’te doğup büyüyen Ansar, Alman okulunda eğitim aldı. Evinin yakınındaki Kore pazarı, Rus arkadaşları ve farklı mutfaklarla iç içe geçen çocukluğu, yemek dünyasına ilgisinin temellerini oluşturdu. 18 yaşında İstanbul’a gelen şef, üniversitede önce inşaat mühendisliği okudu, ardından gastronomiye yöneldi.
Doğu Asya pişirme tekniklerini bir Uygur restoranında çalışarak öğrenen Ansar’ın Türk mutfağına ilgisi de görev aldığı restoranlarda gelişti. Mısır Çarşısı’ndaki Kasım Usta’nın Taze Balıkçı’sında balık işledi; sashimi kesimleri, lakerda ve kürleme üzerine çalıştı.
Hona’nın ardındaki aile hafızası
Restoranın adı, Ansar’ın dedesi Mustafa’nın doğduğu köyden geliyor. Menünün önündeki ıssız köy fotoğrafı ve 14 Kasım 1944 tarihi, ailenin Kırım Tatar Sürgünü ile bağlantılı hafızasına işaret ediyor.
Ansar, abisiyle birlikte Aralık 2024’te Hona Snackery’yi açtı. Abisi tekstil ürünleri satarken Ansar tezgahta balık ağırlıklı atıştırmalıklar hazırlıyordu. Bir yıl sonra bu girişim Hona adlı restorana dönüştü. Genç şef, ahşap kaplamasını kendi yaptığı mekânda yalın, sıcak ve zanaatkârlık duygusunu öne çıkaran bir atmosfer kurdu.
Geleneksel izler, Asya teknikleri
Hona’nın menüsünde Ahıska, Uygur ve eski Türk mutfaklarının izleri, Doğu ve Orta Asya teknikleriyle yeniden yorumlanıyor. Bu yaklaşımın dikkat çekici örneklerinden biri tutmaç. Ansar’ın aktardığına göre sürgün sonrasında ekonomik zorluk yaşayan Ahıska Türkleri, yemeğin etini küçük doğrayıp kızarttıkları erişteyle ikame etti. Şef ise bugün patates çorbası ve elde açılmış Uygur lagman hamurunun üzerine beluga havyarı ekleyerek bu hikâyeyi tersine çeviriyor. Tabak, Antakya tuzlu yoğurdu, tarhun ve yanık yoğurt köpüğüyle tamamlanıyor.
Hınkalsa ise Ahıska geleneğinden yola çıkıyor. Geleneksel olarak kazla hazırlanan ve eskiden düğünün ertesi günü gelin evinde servis edilen yemek, Hona’da levrekle yorumlanıyor. Ay çekirdeğinden hazırlanan helvanın kaymakla fırınlanıp bergamotlu ponzu ve kaymak dondurmasıyla sunulduğu Balıkçı helvası da menünün akılda kalan tabakları arasında.
Ziyafet adlı 10 tabaklık tadım menüsünün fiyatı 6.800 lira. Menüdeki tabaklar alakart olarak da seçilebiliyor.
Hona, bir aile hikâyesini yalnızca menüde anlatmakla kalmıyor; onu lezzet, teknik ve disiplinle görünür kılıyor. Ansar henüz kariyerinin başında olsa da kendi yönünü bulmaya başlamış görünüyor.
