Kuru topraklarda boy veren, sert rüzgârlara göğüs geren ve gece ile gündüz arasındaki sıcaklık değişimlerinden etkilenmek yerine daha da lezzetlenen asma, aslında insanlık tarihinin en eski yoldaşlarından biridir. Evcilleştirilme geçmişi tam 8.000 yıl öncesine uzanan bu bitki, medeniyetin doğuşundan itibaren pek çok kültürde şifanın, bereketin ve bolluğun sembolü olarak kabul edilmiştir. Anavatanı Anadolu ve Mezopotamya olan asma, Hititler döneminde özel yasalarla korunmuş, Antik Yunan’da Dionysos, Roma’da ise Bacchus gibi bağbozumu tanrılarıyla özdeşleştirilmiştir. Türk ve Osmanlı geleneklerinde ise hayatın, kanın ve canın simgesi olarak görülmüştür.
Sarmadan Çok Daha Fazlası
Asma, sadece meyvesi olan üzümüyle değil; taze filizlerinden kuruyan dallarına kadar her parçasıyla kıymetli bir bitkidir. Özellikle Tokat yöresinde yetişen asma yaprakları, üstün kalitesiyle dünya genelinde tanınmaktadır. Mutfak kültürümüzde en sık karşılaştığımız hali her ne kadar meşhur sarmalar olsa da, bu narin ve ekşimsi yapraklar aslında çok daha geniş bir kullanım alanına sahiptir. İnce kıyılarak salatalara ferahlık katan veya pilavlara eklenen asma yaprağı, tuzlu hamur işlerinde de şaşırtıcı sonuçlar sunar. Pişme esnasında adeta bir sünger görevi gören yapraklar, çevresindeki tüm aromaları içine çekerek yemeğin lezzet profilini kendi özgün aromasıyla birleştirir.
Anadolu’nun Tescilli Yaprak Lezzetleri
Asma yaprağının dolma dışındaki kullanımlarına en güzel örneklerden biri Çorum mutfağının tescilli lezzeti olan yaprak aşıdır. Osmancık ilçesine ait olan bu yemek, bölgede yırtma olarak da bilinse de resmi adı Osmancık yaprak içi yemeğidir. Düğün ve bayram gibi özel günlerin vazgeçilmezi olan bu lezzet, bir nevi açık dolma mantığıyla hazırlanır. Bulgur, nohut, börülce ve bakla gibi çeşitli bakliyatlar haşlandıktan sonra bol baharatlı ve salçalı soğanla pişirilir; ardından tuzlu suda haşlanan yapraklarla birlikte tüketilir.
Gaziantep ve Hatay sofralarında ise asma buğulama dikkat çeker. Bu pratik yemek için 250 gram asma yaprağı bol suyla yıkanıp ince ince doğranır. Üzerine 1 su bardağı bulgur, 1 yemek kaşığı salça, küp doğranmış 1 büyük domates ve 2 diş ince kıyılmış sarımsak ilave edilir. Tuz, karabiber ve kırmızı toz biberle harmanlanan bu karışım, zeytinyağında pembeleşen soğanların üzerine eklenir. Üzerini geçecek kadar sıcak su konulup kısık ateşte buğulanarak pişirilir. Yemek piştikten sonra 15 dakika dinlendirilerek servis edilir. Denizli‘de bu yemeğin etli versiyonuna çaput aşı denirken, Girit mutfağından gelen asma yaprağında sardalya da oldukça popüler bir tercihtir.
Asma Yaprağıyla Hazırlanabilecek Alternatif Tarifler
Asma Yaprağında Beyazpeynir Izgara
- 8 adet büyük asma yaprağı (taze veya salamura)
- 200 gr peynir (hellim, keçi peyniri veya Ezine)
- 1 limonun rendelenmiş kabuğu
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı pul biber
- 4 dal taze kekik veya 1 çay kaşığı kuru kekik
Peynirleri yaprağa sığacak büyüklükte 4 dilime ayırın. Taze yaprakları sıcak suda bekleterek yumuşatın, salamura kullanıyorsanız tuzunu arındırın. Yaprağın ortasına peyniri koyup limon rendesi, zeytinyağı, pul biber ve kekikle tatlandırın. Yaprağı dolma gibi sararak paketleyin. Sızmayı önlemek için bu paketi ikinci bir yaprağa, açık kısmı alta gelecek şekilde tekrar sarın. 200 derece önceden ısıtılmış fırında 22-25 dakika pişirin. Arzu ederseniz mangal üzerinde de hazırlayabilirsiniz.
Asma Yapraklı Tavuk Çorbası
- 8 adet üzüm yaprağı
- 1 adet haşlanıp didiklenmiş kalçalı tavuk but
- 1 litre tavuk suyu
- 3/4 su bardağı arpa şehriye
- 2 yemek kaşığı limon suyu
- 3 /4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı un
- 1 diş sarımsak
- 1/4 demet maydanoz
- Yeterince tuz ve karabiber
Yapraklar tazeyse yeşil rengi dönene kadar kaynar suda haşlayıp soğuk sudan geçirin; salamuraysa sıcak suda bekletip tuzunu atın. Tencerede yağı kızdırıp rendelenmiş domates, sarımsak ve unu kavurun. Tavuk suyunu ekleyip kaynama noktasına getirin. İnce kıyılmış yaprakları, şehriyeleri ve tavuk etlerini ekleyerek tuzunu ayarlayın. Kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirip, şehriyeler yumuşayınca üzerine maydanoz serperek ocaktan alın.
Asma Yaprağında Uskumru
- 4 dilim fileto uskumru (levrek, barbun veya alabalık da tercih edilebilir)
- 2 diş sarımsak
- 1/2 demet maydanoz
- 1 limonun kabuğunun rendesi
- 1 yemek kaşığı yumuşamış tereyağı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- Balıkları saracak miktarda asma yaprağı
- Tuz ve karabiber
Balıkları tuzladıktan sonra; ince kıyılmış maydanoz, sarımsak, limon kabuğu, tereyağı ve zeytinyağından oluşan bir sos hazırlayın. Balık dilimlerinin her tarafına bu sosu sürün ve asma yapraklarına sıkıca sarın. Hazırladığınız balıkları fırında, ızgarada veya mangalda pişirerek servis edin.
