İstanbul’un kalbi Sultanahmet’te, Türk mutfağının köklü geçmişini ve zengin yemek kültürünü tanıtmayı hedefleyen Shyra Restoran kapılarını ziyaretçilerine açtı. Orta Asya steplerinden başlayıp Anadolu’ya, oradan da Osmanlı’nın ihtişamlı saray mutfağına uzanan tarihsel serüveni odağına alan işletmede, asırlık tarifler modern dokunuşlarla yeniden hayat buluyor. Restoranın zengin menüsünde keşkek, kaz kebabı, kavun dolması, içli köfte, çiğ börek, çeşm-i nigar ve bamya çorbası gibi geleneksel tatlar yer alırken; kımız, boza, şalgam ve üzüm şırası gibi kadim içecekler de misafirlerin beğenisine sunuluyor.
“Türk Mutfağının Derinliğini Hissettirmek İstedik”
İşletmenin kuruluş sürecini paylaşan Şef Necati Yılmaz, “Türkiye’nin belki de en tarihi, en köklü ve büyük medeniyetlere başkentlik yapmış bir bölgesinde oturuyoruz. Buraya milyonlarca yabancı misafir geliyor. Türk mutfağını anlamalarını, tanımalarını, o derinliği hissetmelerini istedik. O yüzden Anadolu ve Türk mutfağını yapmak uzun zamandır bir fikirdi. Bu da Shyra’ya nasip oldu ve bu sayede Shyra doğdu” ifadelerini kullandı.
Lokasyon olarak neden Sultanahmet’i seçtiğine de değinen Yılmaz, “Hakikaten Türk mutfak kültürünü anlatabileceğimiz en nadide bölge. Çünkü biz biraz kendimizi başkasına tanıtmakta zorlanıyoruz. Şef olduğum için gastronomi anlamında da yapabileceğim en önemli ve en değerli şey buydu. Yabancı misafirlerin ağırlıklı geldikleri yerde Türk mutfağını anlatacak bir konsept, özel bir restoran kurmak istedim. O yüzden bu bölgeyi seçtim” dedi.
Bozkırdan Saraya Uzanan Mutfak Konsepti
Restoranın mutfak felsefesini açıklayan Necati Yılmaz, “Restoran’ın ‘Bozkırdan Saraya’ diye bir mutfak konsepti var. Sıfırdan başlayan Türk mutfak hikayesi Anadolu’ya geldiği zaman farklı medeniyetlerle buluşup zenginleşiyor. Sonra bu zenginlik de saraya yansıyor. Dolayısıyla pişirme teknikleri, rafine tatlar, başka medeniyetlerin bize bırakmış olduğu gastronomi mirasları Shyra’yı Shyra yapan özellikler” şeklinde konuştu.
Misafirlerin sadece yemek yemeyeceğini, aynı zamanda birer hikaye dinleyeceğini belirten Yılmaz, şu bilgileri aktardı: “Farklı bir deneyim yaşayacak. Yemeğin lezzetini tadacağı gibi onun hikayesini de dinleyecek. Bir keşkeğin hikayesini dinleyecek. Kaz kebabının, kavun dolmasının, çiğ böreğin, içli köftenin, çeşm-i nigar çorbasının, çiçek bamya çorbasının, Orta Asya’dan gelirken getirdiğimiz kımızın, bozanın, ayranın, şalgamın hikayesini dinleyecek. Bir kazandibinin hikayesini dinleyecek. Bunları dinleyen, yerli ya da yabancı fark etmez, muhakkak Türk mutfağına ayrı bir hayranlık duyacak. Aslında bizim hedefimiz de bu.”
Asırlık Reçeteler Modern Damak Tadıyla Buluşuyor
Tarihi formülleri günümüzün beklentilerine göre revize ettiklerini dile getiren Şef Necati Yılmaz, “Yaptığımız lezzetler belki 1500-2000 yıllık eski reçetelere dayanıyor. Rafine tatlar kullanmaya gayret ediyoruz ve eskinin pişirme yöntemlerini kullanıyoruz. Yaptığımız tek şey, günümüz damak tadına biraz uyarlamak. Genetik hafıza duruyor ama beslenme şekilleri değişebiliyor. Reçetelerin yağ oranlarında biraz oynadık. Kuyruk yağı yerine sade tereyağı, gömlek yağı yerine biraz zeytinyağı ilave ederek lezzetleri biraz sadeleştirdik” açıklamasında bulundu. Yılmaz, geleneksel yöntemlere olan bağlılığı ise şu sözlerle vurguladı: “Pişirme yöntemlerimiz hemen hemen aynı. Reçetelerin baharat oranları, baharatlar aynı. Yapım şekilleri aynı. Sadece beslenme şeklini günümüze uyarlamaya gayret ediyoruz.”
Öne Çıkan Lezzetler ve Degüstasyon Menüsü
Menüdeki favori yemeklerden bahseden Yılmaz, “Gerçekten bozkırdan saraya, tarihin sıfır noktasından Osmanlı sarayına kadar o serüveni anlatan bir mutfak kültürüne hizmet veriyoruz. Bamya çorbasından çeşm-i nigara, pide çeşitlerinden kaz kebabına, kavun dolmasına, kayısılı bademli tavuğa, keşkekli kuzu kavurmaya, kazandibine kadar birçok lezzet var. Kımız, boza ve üzüm şırası gibi farklı lezzetleri de misafirler tadabilir” dedi.
Özellikle akşam saatleri için özel bir tadım menüsü hazırladıklarını belirten Yılmaz, “Bir tadım menümüz var. Özellikle akşamları hizmet vereceğimiz bir degüstasyon menüsü yaptık. Bu tadım menüsünde ‘Bozkırdan Saraya’ konseptini anlatan, o hikayeyle bütünleşen yemekler var. Anadolu’ya geldiğimizde diğer medeniyetlerin, diğer halkların bize bırakmış olduğu mirasla; Roma mutfağından Bizans’a, Bizans mutfağından Osmanlı’ya, Osmanlı’dan bize miras kalmış birçok lezzeti misafirlerimiz restoranda tadabilirler” şeklinde bilgi verdi.
Tarihi Dokuyla Bütünleşen Bir Deneyim
Sultanahmet’in atmosferinin önemine dikkat çeken Necati Yılmaz, “Tarih bilinci olan her yurttaş bu mutluluğu yaşar diye düşünüyorum. Roma’ya, Bizans’a ve Osmanlı’ya başkentlik yapmış çok büyük bir medeniyetin beşiğindeyiz. Böyle bir yerde, tarihi bir dokunun içerisinde tarihe dokunmak, tarihi pişirmek, tarihi tatmak ayrı bir lezzet. Konuklarımıza da bunu öneriyoruz. Topkapı Sarayı’na girecekler, Sultanahmet’i, Ayasofya’yı gezecekler. Tarihi dokusuyla bütünleşmiş bir mutfak konseptini de burada tadacaklar. Bu çok güzel bir duygu” dedi. Yılmaz ayrıca, “Bir kültürü tanımanın yolları var; mimarisine bakarsınız, diline bakarsınız, müziğini biraz dinlersiniz. Ama mutfağını da tatmazsanız o kültürü, o medeniyetini çok iyi anlayamazsınız. Osmanlı’yı, Bizans’ı, Anadolu’yu, Orta Asya’yı anlayabilmeleri için bu bölgeye geldiklerinde muhakkak bu lezzetleri tatmalılar. Çünkü genetik hafızaya inanırım. Misafirlerimiz bu yemekleri tattığında muhakkak kendinden bir parça hissedecek” diye ekledi.
Shyra: “Gökyüzünün En Parlak Yıldızı” ve “İşin Özü”
Restoranın Mutfak Şefi Hazal Yılmaz Kocamış, işletme isminin derin anlamını şu sözlerle özetledi: “Shyra farklı dillerde farklı anlamlar içeriyor. Osmanlıca ve Arapçada gökyüzünde parlayan en parlak yıldız anlamına geliyor. Türk mutfağında ise bir şeyin özü anlamına gelir. Biz mutfağımızda Türk mutfağının en başından, özünü kaybetmeden, doğal ve günümüzde yorumlanabilir şekilde ilerlediğimiz için bu ismi tercih ettik.”
Konseptin gelişimini anlatan Yılmaz Kocamış, “Mutfak kültürü de toplum gibi zamanla gelişir, dönüşür. ‘Bozkırdan Saraya’, mutfağın en sade halinden saraya kadar uzanan bir konsepti benimseyerek ilerliyor. Bozkırdaki farklı pişirme teknikleri ve yerel halkın kendi yemeklerinden başlayarak toplum ilerledikçe Anadolu mutfağına uzanan bir süreç görüyoruz” dedi. Reçetelerin orijinalliğini koruduklarını belirten Kocamış, “Reçetelerin bazılarına gerçekten hiçbir şekilde dokunmadık. Bazı reçetelerin kesinlikle aynı kalması gerektiğini savunuyoruz. Ama günümüzde yorumlayabileceğimiz yemekleri de farklı tekniklerle daha modern bir şekilde menümüze yansıtmak istedik” ifadelerini kullandı.
Misafirlere önerilerde bulunan Kocamış, “Gelen misafirlere önermek istediğim şey, farklı seçenekleri deneyimlemeleri. Menüyü oluştururken birçok mutfaktan ürün koyduk. Hepsinden ufak ufak deneyimlemelerini isterim” dedi. Ayrıca tatlılar konusunda da bilgi veren Kocamış, kazandibinin aslına uygun şekilde, tavuk eti kullanılarak geleneksel yöntemlerle hazırlandığını belirtti.
