Mardin’in binlerce yıllık köklü yemek kültürü, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından hayata geçirilen Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında “Lezzet Noktası Projesi” ile taçlandırıldı. Kentin gastronomi mirasını temsil eden 38 farklı işletme, festival süresince ziyaretçilerin uğrak noktası oldu.
17-25 Ekim tarihleri arasında düzenlenen Mardin Kültür Yolu Festivali, şehrin tarihi ve kültürel dokusunun yanı sıra mutfak zenginliğini de ön plana çıkardı. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfaklarının eşsiz sentezinden oluşan Mardin mutfağı; etli ana yemeklerden meyveli tariflere, yerel tatlılardan geleneksel içeceklere kadar geniş bir yelpazede tanıtıldı.
Gastronomi etkinliklerine BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaparken; Michelin Rehberi’nde yer alan şefler Ömür Akkor ve Erşan Yılmaz ile birlikte Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ve danışman/eğitmen Sabiha Apaydın programa katıldı. Uzman isimlerden oluşan bu heyet, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri tek tek gezerek Mardin’in yöresel tatlarını yerinde inceledi.
Mardin Mutfağını Diğerlerinden Ayıran Özellikler Nelerdir?
Mardin mutfağının en karakteristik özelliklerinden biri, meyvelerin ana yemeklerde sıklıkla kullanılmasıdır. Etle harmanlanan aluciye ve incasiye yemekleri ile çağlanın eşlik ettiği firkiye, bu geleneğin en belirgin örnekleridir. Menüde ayrıca kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek gibi kentin gastronomi kimliğiyle özdeşleşmiş yemekler yer alıyor.
Ziyaretleri sırasında esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar pek çok noktayı deneyimleyen Şef Ömür Akkor, birbirine komşu bölgelerde bile tariflerin kendine özgü farklılıklar gösterdiğine dikkat çekti. Akkor, “Yerel mutfakları tanımak, o bölgenin kültürel hafızasını anlamak açısından da önemli” ifadelerini kullanarak, geleneksel reçetelerin kayıt altına alınarak gelecek nesillere aktarılmasının önemine değindi. Ayrıca festivallerin yerel esnafa olan ekonomik katkısına vurgu yapan Akkor, önceki festivallerden sonra satışlarının arttığını söyleyen esnafların kendisini aradığını ve bu tür etkinliklerin iç turizmi canlandırdığını belirtti.
Süryani Çöreği Geleneği Nasıl Sürdürülüyor?
Eski Mardin’de geleneksel Süryani çöreği üretimi yapan bir işletmenin üçüncü kuşak temsilcisi olan Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı aile reçetesiyle hizmet verdiklerini paylaştı. İşletmelerini özel kılanın kendilerine has formülleri olduğunu söyleyen Balcı, Mardin’e gelenlere kaburga dolması ve içli köftenin yanına mutlaka Süryani çöreğini de eklemelerini tavsiye etti. Mathias Balcı, Lezzet Noktası Projesi sayesinde oluşturulan haritanın, turistlerin farklı lezzetleri kolayca bulmasına imkan sağladığını ifade etti.
Tarihi Yapılar ve Gastronomi Bir Arada Nasıl Sunuluyor?
Şef Dilek Çelebioğlu, Mardin mutfağının farklı medeniyetlerin ortak yaşamından beslendiğini belirtti. Kentin tarihi binalarının sadece mimarileriyle değil, içinde kurulan sofralarla da anlam kazandığını söyleyen Çelebioğlu, “Geleneksel tariflerin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması için çalışmalar yürütüyorum” dedi. Misafirlere özellikle coğrafi işaretli aluciye ve incasiye gibi yemekleri öneren Çelebioğlu, projenin gastronomi turizmine büyük fayda sağlayacağını vurguladı.
400 Yıllık Mekanda Hangi Lezzetler Öne Çıkıyor?
Yaklaşık 400 senelik tarihi bir atmosferde hizmet veren işletmeci Ersan Özer, harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbetinin ziyaretçiler tarafından yoğun ilgi gördüğünü söyledi. Özer, “Mardin mutfağını farklılaştıran, et yemeklerinde kullanılan malzemeler ve tatlılara lezzet veren yöresel ürünlerdir” diyerek, Lezzet Noktası Projesi’nin kentin ve yerel işletmelerin tanınırlığını artırdığını ifade etti.
Mardin Kebabının Dört Kuşaklık Sırrı Nedir?
1900’lü yılların başından bu yana kebapçılık geleneğini sürdüren bir ailenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedesi Rıdvan Örük’ten miras kalan reçetelere sadık kaldıklarını anlattı. Kebapta et seçimi, hayvanın beslenme şekli ve yağ oranının lezzet için kritik olduğunu belirten Kesman, Mardin mutfağında baharatın değil, malzemenin ana tadının ön planda olduğunu söyledi. Kesman ayrıca ziyaretçilere işkembe dolması ve sembuse gibi lezzetleri de denemelerini önerdi.
Lezzet Noktası Projesi Ziyaretçilere Ne Sunuyor?
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından koordine edilen Lezzet Noktası Projesi, Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 38 durakla kapsamlı bir gastronomi rotası oluşturuyor. Bu rota, kentin kadim yemek kültürünü, kuşaklardır süregelen ustalığı ve tarihi mekanlardaki lezzet duraklarını tek bir çatı altında toplayarak hem yerel işletmelere destek oluyor hem de turistlere rehberlik ediyor.
