Bayram coşkusunun en tatlı simgelerinden olan şekerlemeler ve lokumlar, asırlardır sofralarımızın başköşesinde yer alıyor. Şeker Bayramı adıyla da anılan Ramazan Bayramı’nın vazgeçilmezi olan bu lezzetler, Beyoğlu’nun tarihi dokusunda hayat bulmaya devam ediyor. 1926 yılından beri Balık Pazarı’ndaki aynı dükkânda hizmet veren Üç Yıldız Şekerleme, bu sene 100. yılını kutlamanın gururunu yaşıyor. Bu asırlık serüveni, işletmenin emektarı Feridun Dörtler ve bayrağı devralan Altuğ Dörtler ile gerçekleştirdiğimiz sohbette ele aldık. Feridun Bey eski bayramlara dair “Eskiden ramazanın bereketi, bir senenin bereketinden fazlaydı” diyerek özlemini dile getirirken; Altuğ Dörtler ise bu uzun yolculuğun sırrının gelenekleri koruyarak modern damak tadına hitap etmekte yattığını vurguluyor.
Üç Yıldız Şekerleme’nin Tarihi Başlangıcı
İşletmenin nasıl kurulduğuna dair Feridun Dörtler şu bilgileri paylaşıyor: “Üç genç adam; biri babam, biri öz amcam, diğeri de onlara çok yakın olan Hüseyin Amcam… 1926’da Beyoğlu Balık Pazarı’nda Üç Yıldız’ı açmışlar. Bu dükkân açılmadan önce de orası bir şekerci dükkânıymış. Sonra yollarına birlikte devam etmişler ama kısa süre sonra ortaklıktan ayrılmışlar. Babam işletmenin sahibi olarak kalmış, diğerleriyse biri tezgâhta, biri imalathanede çalışmaya başlamış. Üç Yıldız’ın hikâyesi böyle başlamış.”
Okul Tatillerinden Esnaflığa Uzanan Bir Ömür
Feridun Dörtler’in iş hayatına adım atması ise çocukluk yıllarındaki bir zorunlulukla başlamış: “İlerleyen yıllarda babam evlenmiş; abim, ablam ve nihayet ben dünyaya gelmişim. 1944 yılından itibaren abimle ben sokakta çok yaramazlık yaptığımız için babamızın zoruyla okul tatillerinde dükkâna gidip gelmeye başladık. 1955’ten sonra da fiilen ben dükkânda kaldım. Evet, hâlâ da dükkândayım.”
6-7 Eylül Olayları ve İlk Büyük Tecrübe
Geçmişe dair en unutamadığı anıları sorulduğunda Feridun Bey, toplumsal hafızada yer eden bir tarihe işaret ediyor: “İşe resmen başladığım yıl, 1955’tir. 6-7 Eylül olayları benim için büyük bir hayat tecrübesi oldu. O gün yaşananlardan çok etkilendim ve duygulandım ama hak bildiğim yoldan da şaşmadım. Hayatımın ilk büyük tecrübesiydi; komşuluğun ne demek olduğunu o günlerde gördüm. Bunu da genç yaşıma rağmen ispatladım. Daha 20 yaşındaydım. Yapılan haksızlıkları da gördüm, bunlara rağmen aynı gayretle yolumda yürümeye devam ediyorum.”
Geleneksel Reçeteler ve Değişen Alışkanlıklar
Ürünlerdeki değişim ve gelişim sürecini Altuğ Dörtler şöyle özetliyor: “Birçok değişiklik oldu. Zamanla aynı ürünün farklı çeşitleri çıktı. Çünkü insanların yeme-içme alışkanlıkları değişiyor. Bu değişimi doğru okumaya çalışırken geleneği de korumaya çalıştık. Elbette bazıları hayal ettiğiniz gibi sonuçlanmıyor; hatta kimi zaman sorun da yaratabiliyor. Ama o sorunu gidermek için hep birlikte elbirliğiyle çalışıyor, sabır ve süreklilikle sonunda mutlaka başarıya ulaşıyorsunuz.”
Modern Teknoloji ve El Emeğinin Dengesi
Üretimde hem eskinin hem yeninin yöntemlerini kullandıklarını belirten Altuğ Dörtler, “Evet, ancak yeni teknolojiden de destek almak artık kaçınılmaz. Örneğin reçel yaparken refraktometre (sıvı içinde katı madde ölçümü yapan alet) kullanıyoruz; fakat eskiden olduğu gibi parmakla kıvam kontrolünü de sürdürüyoruz. Lokum pişen kazanlar değişmiş olabilir ama kıvamı hâlâ elimizle anlamaya çalışıyoruz” diyor.
İmza Lezzetlerin Sırrı: Gerçek Malzeme
Üç Yıldız’ın meşhur ürünlerinin neden bu kadar sevildiğini Altuğ Dörtler şu şekilde açıklıyor: “Sakızlı lokumumuzun sakızı gerçek sakızdır, Yunanistan’dan temin edilir. Reçellerimizi de ev reçeli gibi yaparız; bol meyve, şeker ve kabuğuyla, çekirdeğiyle robottan geçirilmiş limon suyundan başka bir şey kullanmayız. Aynı şekilde akide şekerinde de temiz ve titiz üretim anlayışı, bu işin sürdürülebilirliğinin en önemli parçalarından biridir.”
Dünya Damak Tadıyla Uyumlu Lezzetler
Hem yerli halkın hem de yabancı turistlerin ilgisinden bahseden Dörtler, “Ürünlerimiz az şekerli olduğu için hem Türk hem de yabancı müşterilere hitap ediyor. Özellikle Fransızlar, İtalyanlar ve Yunanlar lokumlarımızı, badem ezmemizi ve reçellerimizi seviyor. Türk damak tadı büyük ölçüde Batı’ya yakın; bu yüzden Batılı turistle kendi insanımız arasında lezzet farkı yok diyebilirim” ifadelerini kullanıyor.
Genç Neslin Tarihe ve “Beyaz Tatlı”ya İlgisi
Sosyal medyanın genç kuşakla aralarında köprü kurduğunu belirten Altuğ Dörtler, “Meraklı gençler bizi arayıp buluyor. Sosyal medyadan bize çok kolay ulaşıyorlar. Gelip fotoğraf çekiyor, hikâyeler paylaşıyorlar. Yeni kuşak aslında tahmin ettiğimizden çok daha fazla tarihe meraklı. Geçmişin lezzetlerini keşfetmek istiyorlar; özellikle beyaz tatlı (Türk kahvesiyle ikram edilen suyun içine katılan beyaz renkli, yoğun kıvamlı şeker) gibi lezzetlere ilgi gösteriyorlar” diyor.
Bayramların Değişen Yüzü
Feridun Dörtler, dini bayramların geçirdiği dönüşümü şu sözlerle değerlendiriyor: “Eski manasıyla mı gidelim, yoksa yeni model manasıyla mı? Zaten iki tane dini bayramımız var ama artık bu bayramlar hakkı verilerek kutlanmıyor. Anlaşılan halkımız bu bayramlardan bıkmış; onları tatil bayramına çevirmek için her türlü imkânı zorluyor. Eskiden ramazan ayı dendiğinde bereketi bir senenin bereketinden fazlaydı. Şimdiyse normal, ne bileyim… Milli bayramlar gibi dini bayramlar da aynı şekilde kenardan kenardan gidiyor. Ama bizim ışığımız yanıyor. Buna şükrediyoruz ve yolumuzdan da dönmüyoruz; gayretimiz var.”
Bayram alışverişi rutinlerinin de zayıfladığını ekleyen Altuğ Dörtler, “Çok yakın zamana kadar bayram namazından çıkanlar bayram şekeri alışverişlerini o sabah yaparlardı. Biz de bayram namazından önce mutlaka mağazada olurduk. Artık bu geleneğin eskisi kadar yaşamadığını düşünüyorum; belki de bölgemizdeki değişimden dolayı biz göremiyoruz” sözlerini kaydediyor.
Unutulan Gelenek: Karışık Bayram Kutuları
Altuğ Dörtler, geçmişte kalan hoş bir geleneği şu cümlelerle hatırlatıyor: “Eskiden bayram sabahı, namazdan sonra insanlar alışveriş için dükkânlara gelirdi; en azından bizim bölgemizde bu çok canlı bir gelenekti. Bayram kutuları hazırlanırdı; altına lokum, üstüne kâğıtlı şekerler, badem şekerleri ve badem ezmeleri konulurdu. Bugün bu alışkanlıklar neredeyse kayboldu. Oysa bunlar bu toprakların güzel gelenekleriydi. Daha 20-30 yıl öncesine kadar yüzlerce bayram kutusu hazırlarken bugün ancak birkaç tane hazırlanıyor. Bu değişim de zamanın nasıl dönüştüğünü açıkça gösteriyor.”
100 Yıllık Yolculuğun Mucizesi ve Gelecek Umudu
Altuğ Dörtler, hiçbir reklam yapmadan sadece müşteri memnuniyetiyle bugünlere ulaştıklarını belirterek şunları söylüyor: “Bu işi yaparken zaman zaman başka yolları da düşündüğüm oldu. Geriye baktığımda dedem, amcam ve babam var. Böyle bir geçmiş varken başka bir maceraya atılmak yerine bu işi devam ettirmeye karar verdim. 1926’dan bu yana Beyoğlu’nda bir işletme olarak varlığını sürdürebilmek gerçekten mucizevi. Hiç reklam yapmadan, yalnızca bizi ve ürünlerimizi seven müşterilerimizin desteğiyle bugünlere geldik. Beni bugün en çok düşündüren konu, bu işin benden sonra sürüp sürmeyeceği. Ama ben ümitliyim. Babamdan bana geçen bilgiyi, kendi edindiğim tecrübeyle harmanlayarak sonraki kuşağa aktarmak; bu emeğin ve mesleğin devam etmesini isterim. Çünkü bu işin bugünlere gelmesinde çok büyük özveri, birikim ve büyük emek var.”
Geleneksel Türk Lezzetleri Bayram Sofralarında
Bayram hediyeliklerine dair tercihlere değinen Altuğ Dörtler, “Badem ezmesi, lokum çeşitleri, akide şekerleri, jöleler… Bunların hepsi bayram sofralarında mutlaka bulunması gereken, yüzyıllara dayanan geleneksel Türk lezzetleri. Badem ezmesi ve lokum çeşitlerimiz müşterilerimizin sevdiklerine bayram hediyesi olarak götürmek istedikleri ürünlerin başında geliyor. Ancak artık bayram için özel bir ürün hazırlamıyoruz; eskiden kendi doldurduğumuz karışık bayram şekerlerinin olduğu kutular vardı. Günümüzde müşterilerimiz istedikleri ürünleri seçiyor ve kendi bayram listelerini oluşturuyorlar” diyor.
Son olarak semtin hafızasına dikkat çeken Dörtler, “Artık bazı eski müşterilerimiz, özellikle otopark sorunları ve bölgenin değişen yapısı nedeniyle gelmeye imkan bulamıyorlar” diyerek tarihi dükkanların önemini bir kez daha vurguluyor.
