Mutfak kültüründen en taze haberler, yeni açılan mekanlar ve özel tariflerle dolu bir gastronomi yolculuğuna çıkıyoruz. Şehrin tarihi duraklarından yurt dışına açılan yerel markalara kadar yeme-içme dünyasında yaşanan son gelişmeleri bir araya getirdik.
Sultanahmet’te 30 Yıllık Lezzet Mirası
İstanbul’un simge yapılarından Four Seasons Hotel Sultanahmet, kuruluşunun 30’uncu yıl dönümünü görkemli bir gastronomi etkinliğiyle taçlandırdı. Geçtiğimiz salı akşamı otelin sevilen mekanı AVLU’da düzenlenen kutlamada, Sunay Akın İstanbul’un köklü geçmişine ve otelin serüvenine dair etkileyici hikayeler paylaştı. Gecenin lezzet mimarı Şef Özgür Üstün, bu özel yıl için altı aşamadan oluşan bir tadım menüsü tasarladı.
İstanbul’un yerel tatlarını odağına alan seçkide; uskumru ve taramadan Boşnak mantısına, bıldırcın kıymasından isli manda yoğurduna kadar mutfağımızın seçkin örnekleri sunuldu. Yemek deneyimi, ‘İstanbul’un 30 Katmanı’ isimli dikkat çekici bir tatlı ile noktalandı. Bu özel menü, bir ay boyunca AVLU bünyesinde misafirlere sunulmaya devam edecek.
Yerel Zeytinyağlarımız ABD Yolcusu
Edremit Körfezi’nin bereketli topraklarında üretim yapan Nermin Hanım Zeytinliği, uluslararası başarısını Amerika Birleşik Devletleri pazarına taşıdı. Dünya genelindeki yarışmalardan 100’ün üzerinde altın ve platin madalya ile dönen marka, ABD’deki depolarına ilk ürün sevkıyatını tamamladı.
Ticari yolculuğuna 2012 yılında 52 dönümlük bir alanda başlayan Nermin Hanım Zeytinliği, günümüzde 4 bin 200 dönüm arazi ve 60 bin ağaçlık bir kapasiteye ulaştı. Markanın bu yılki hedefi, butik üretiminin %25-30’luk kısmını ihracat pazarlarına yönlendirmek.
Dürümcü Emmi Ataşehir’de Kapılarını Açtı
1999 senesinde Kadıköy’de temelleri atılan ve müdavimleri olan Dürümcü Emmi, faaliyet gösterdiği yapının kentsel dönüşüme girmesi sebebiyle üç yıl önce hizmetine ara vermişti. Sevilen mekan, yeni adresi olan Ataşehir, Küçükbakkalköy’de tekrar faaliyete geçti. 10 Eylül itibarıyla kapılarını açan işletmede güncel fiyatlar ise şöyle: Beyran 500 lira, Gaziantep lahmacun 250 lira, kebap çeşitleri 750 ile 1.300 lira arasında değişirken, katmer ise 600 liradan sunuluyor.
Ev Yapımı Alman Ekmek Köftesi Tarifi
Bu hafta mutfaklarda Alman esintisi var. İşte bayat ekmekleri değerlendirebileceğiniz lezzetli bir tarif:
Yaklaşık 300 gram ağırlığındaki bayat ekmekleri küp küp doğrayıp üzerine 250 ml ılık süt gezdirin. Ekmekler sütü emerken, 1 yemek kaşığı tereyağında yemeklik doğranmış 1 orta boy soğanı soteleyin. İçine 1 avuç ince kıyılmış maydanoz ekleyip karıştırın ve ocağı kapatın. Sütü çeken ekmeklerin üzerine hazırladığınız soğanlı karışımı, 3 adet yumurtayı, damak tadınıza uygun miktarda tuz ve karabiberi, son olarak da 1 çay kaşığı muskat cevizi tozunu ilave edin.
Tüm malzemeyi nazik hareketlerle yoğurun. Harç çok cıvık olursa az miktar galeta unu, kuru gelirse birkaç damla sütle kıvamı dengeleyin. 5 dakika dinlendirdiğiniz harçtan ellerinizi ıslatarak mandalina boyutunda sıkı toplar elde edin. Geniş bir tencerede bol suyu 1 tatlı kaşığı tuzla ısıtın; suyun kaynama noktasında kalmasına ama fokurdamamasına dikkat edin. Köfteleri suya bırakın ve yüzeye çıktıktan sonra kısık ateşte 15-20 dakika pişirin. Süzerek aldığınız köfteleri eritilmiş tereyağı ve taze maydanoz eşliğinde servis edebilirsiniz.
Turşu Yapımında Tuzun ve Fermantasyonun Önemi
Turşu hazırlığında sirke ve limon yaygın olarak kullanılsa da, o karakteristik ekşiliğin asıl kaynağı fermantasyondur. Sebzeler tuzlu suda beklerken, üzerlerindeki faydalı bakteriler sebzenin şekerini zamanla laktik aside dönüştürür. Bu süreç hem aromayı geliştirir hem de turşunun olgunlaşmasını sağlar. Sadece sirke ile hızlıca asitlendirilen ürünler ile doğal fermantasyon süreci farklıdır. Buradaki tuz sadece lezzet vermekle kalmaz, aynı zamanda sebzelerin diri kalmasını sağlar.
Market raflarındaki bazı fermente turşuların raf ömrünü uzatmak için pastörizasyon (ısıl işlem) gördüğünü unutmamak gerekir. Bu işlem, turşu fermantasyonla üretilmiş olsa dahi içindeki yararlı canlı mikroorganizmaların büyük bir kısmını etkisiz hale getirir.
